中国人对鸡似乎有着别样的情感。蒸、卤、炖、煲、煮、炸、煎，险些所有做法都能用于“吃鸡”。肯德基靠炸鸡在中国的土壤中生根发芽，老乡鸡靠一碗母鸡汤开出800多家门店，和合谷一天能卖10000碗宫保鸡丁饭。

如果说，炸鸡是西方美食对我国的一次文化输出，那么宫保鸡丁就是我们投桃报李的有力回应。不管那里的“外国人最爱吃的中国菜”榜单里，都一定有宫保鸡丁的身影。在美剧中，宫保鸡丁也被频繁提起，《老友记》里，钱德勒的母亲在电视上接受采访时直言“我喜欢吃宫保鸡丁”。《生活大爆炸》中，偏执的天才谢尔顿甚至因为聚餐时朋侪没有去他们常去的那家卖宫保鸡丁的中餐厅而恼怒地离家出走。

宫保鸡丁在影视作品中泛起的频率都如此之高，更不用说在现实生活里了，可见它在美国人心中的职位和影响力。我们耳熟能详的，在中华美食向外洋输出时打败了佛跳墙等一众名菜的宫保鸡丁，你知道它的来源吗？“宫保”可能有人会误认为是“宫爆”的谐音，其实“宫保”是这道菜的首创人丁宝桢的官衔。56岁的丁宝桢调任四川总督，嗜辣的他将鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜里的辣子鸡丁相联合，再加点花生米炒制而成一道佳肴——“宫保鸡丁”。今天的宫保鸡丁，在海内是不分地域、不限年事的家常菜，在外洋是中国的一张美食手刺。

但在赵申看来，宫保鸡丁的作用不止于此，在与丁宝桢相似的年龄里，赵申一手开办了和合谷，要将宫保鸡丁等国民菜进一步发扬，做一其中国人自己的快餐品牌。中式快餐为什么少有全国性品牌？尺度化和现炒的矛盾如何解决？在米饭快餐市场里，和合谷的竞争力在那里？作为一个16年的老品牌，怎样面临品牌老化的问题？快餐店如何提升用餐体验？带着这些问题，这次，加盟家编辑部来到了位于北京市丰台区的和合谷方庄店，为大家寻找谜底。何时才气弯道超车？在4.2万亿的餐饮市场规模中，快餐门店数量占比不停上升，至2019年已经占据了餐饮市场的半壁山河。

近几年，中国快餐连锁行业快速增长，快餐工业的门店连锁率已凌驾50%，其中中式快餐门店连锁率不及西式快餐高。在快餐这条赛道上，西式快餐起跑的时间和速度都要领先于中式快餐，但这不代表着中式快餐没有弯道超车的时机。1、内在基因中式快餐之所以少有全国性的品牌，是因为中国各个地域的人口胃截然不同，难以统一。

在北方做得好的品牌，南方人民未必买账。而且中式快餐还差别于洋快餐，汉堡可以说是“进口货”，打入中国市场的时候人们还没有认知，接受起来相对容易，可是中式快餐纷歧样，好比说红烧肉，北方人在家吃惯了咸口，你让他去吃南方甜口的红烧肉就特别不能接受。所以想做全国性的快餐，在品类和品项的选择上很重要。品类必须足够高频、刚需，品项最好席卷了全国各地最普遍的家常菜，口胃也要做得最为普通化。

集酸、甜、辣为一身的宫保鸡丁就是一道接受度比力高的菜。除此之外，台式卤肉、日式肥牛、蜜汁鸡排以及酸菜鱼都可以说是“单飞”的比力乐成的品项，同时也是和合谷米饭类的产物代表。选择切合公共口胃和喜好的菜品是和合谷在扩张时减小阻力的基本保障，背靠大平台和多年的品牌积淀是决议它是否能够弯道超车乐成的重要资本，三者缺一不行。

2、外部支持说起“百福”，餐饮人一定都有所耳闻。作为海内对标“百胜”的餐饮团体——百福——旗下控股的第一个公司，和合谷背靠大平台，得以享受业内一流的供应链系统和人才培训系统。一个品牌的规模能够做多大、走多远，靠的是企业的供应链。

近两年百福正在使用自身的优势整合旗下多个品牌开展团结采购，统一降低成本，与正大、蜀海、中粮等海内各大头部供应商告竣了战略互助协议，这就使和合谷等百福旗下品牌具备了成本优势，缔造了利润空间。与此同时，和合谷也拥有自己的垂直供应链系统，现拥有2个食品加工厂，1其中央厨房和物流仓储中心，生产规模包罗调味品、利便食品、糕点、肉制品、速冻食品、即食鲜切果蔬、冷链即食等7个大类，具备的资质比大多数品牌都要齐全。未来也会开拓多利润中心的商业模式。

16年在北方地域的积淀给和合谷带来的不仅是后端系统的生长和完善，更是品牌在消费者心中的认知度和认同感。作为中国十大餐饮品牌之一，食品宁静的问题基本可以放心，方庄店的苗店长告诉笔者，四周的医院和少年宫在办运动的时候会选择和合谷举行大批量的订餐，因为品牌决议了品质，吃着放心最重要。

尺度化和现炒并差池立“尺度化”还是“现炒”？听起来似乎是一个非1即2的问题，支持尺度化的人说现炒的模式做不大规模，支持现炒的人说尺度化的工具没有灵魂，其实在这一点上，和合谷早就给出了谜底。1、“双厨房”模式和合谷凭据产物的特性来决议哪些产物运送到门店时是制品，哪些是半制品。半制品就需要现场炒制的加工，口感不输给那些以“现炒”为特色的中餐厅。

像鸡肉现煎的才好吃，鱼块用水焯一下就能熟，这些就比力适合现场做。而卤肉、咖喱等需要炖煮的食材就不太适合现做，现场煮的时间太久，况且卤肉和咖喱稍微放一点时间也不会太影响风味，就像家里做的红烧肉，一次煮一锅，能吃好几顿。所谓的“现制”其实也是使用了简朴易操作的智能设备，并不需要太过依赖厨师。

和合谷的“中央厨房+终端厨房”的“双厨房”模式使它得以取“尺度化”和“现炒”之间的平衡点，既满足主顾对口胃和口感的需求，也能够无障碍实现规模的扩张。和合谷现在的出餐速度一般为一分钟，最慢不会凌驾十分钟，真正做到了高效、便捷的同时还保持了食物最佳的口感。2、多种业态并存和合谷近两年的目的是“精简品种，增加品类，极致品质”。

刚开始做餐饮时可能都市认为品种越多越好，究竟多做一项产物意味着多一项可能的。

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